咖啡器具

【咖啡拉花技術】拉花初學者常犯的毛病有哪些?

2020-04-26 11:37:43

拉花一直是許多咖啡愛好者想擁有的一門功夫。也有越來越多愛好者已具備此一技藝。就算不是從事咖啡店工作,很多人也想踏入拉花的領域。但很多人一直都沒能抓到要領而中途放棄。今天小編就以過來人的經驗,提供一些小編覺得還算重點的看法供初學拉花的小夥伴們參考,希望能帶給大家些許啟示。江門市污丝瓜视频實業有限公司是一家專業以不鏽鋼產品製造、創新產品研發為主的高品質民營企業,一直專業致力不鏽鋼產品的技術研發,不鏽鋼、銅合金及其延伸、深加工產品的生產、銷售,主要產品為咖啡類器具,如咖啡壺等。



拉花杯.jpg

學拉花可先切割出「濃縮咖啡部分」、「打奶泡部分」及「拉花部分」。濃縮咖啡是否做好(風味、對比度)、奶泡打得好壞與否(融合度、綿密度),確實會影響後麵拉花的效果。濃縮咖啡與奶泡的重要性以及相關製作技巧,小編早就苦口婆心嘮叨過很多遍了,那麽就假設你「濃縮咖啡部分」、「打奶泡部分」沒問題,奶泡的融和也OK。今天就直接先切入說「拉花」的部分吧。


先挑出一般初學者常犯的毛病:


一、未會行,先學跑


大部分初學者都被「拉」、「花」這兩字給打亂了整個學習的順序。基本功還沒會之前,就隻想到要「拉」,要作出「花」。幾番折騰之後,真的是稀嘩啦的一杯一杯的倒掉。信心也一塊一塊的被剝離。偶爾作出一杯有紋路的咖啡時,也不知道是為何形成的。


初學拉花者,要先通過「拉」這個動作,搞明白「花」從何而來。「拉」高奶缸,雪白的奶泡從高處落下,刺穿咖啡表麵的油脂,奶泡先沉下底部與咖啡混合,這就是「拉」,而壓低奶缸,奶泡沒有足夠的衝擊力刺穿咖啡表麵的油脂泡沫,自然會浮在表麵形成「花」。


二、從簡到繁,萬變不離其宗


不要一上手就想學樹葉、鬱金香。首先,小編建議先隻練習讓「雪白紋路」出現,不作任何「拉花」的動作,連心形都不要強求。真的,這個是很重要很重要。這會讓你明白紋路產生的原理,信心也會從此建立起,隻要這波紋作出了,以後的花(葉)形都是這個波紋演變而來的。隻要注入點的不同、咖啡杯的傾斜度、抖動的次數與時機……就可變化很多了。但萬變不離其宗,真的都脫離不了這個「晃」出「花紋」。


三、動作拖遝、不夠幹淨利落


再來,初學者經常為了有更充份的「時間」能劃出紋路多且好看的花,所以就會將注入牛奶的速度及奶量,放慢、變小水柱(奶柱)。聽人說:倒到約六分滿時開始搖晃拉花缸。結果,倒出一杯都己滿杯而還什麽都不是的咖啡。殊不知一次拉花五秒左右就已經戰爭結束了。


倒也不是說拉花要一昧求快,而是說「拉花」講究的是一氣嗬成,動作流暢,講究的是謀定而後動,還沒有真正「拉」的時候就要先構思好拉的動作、步驟、圖案結構。過於拖遝的動作,會令杯子、缸中的奶泡分層,不僅拉出來的花不好看,味道也不好喝。


四、舍不得牛奶


為了節省牛奶,用不足量的牛奶打出一杯不夠綿細的奶泡,或是用小容量的拉花缸和杯子練習,當然葉形、紋路不好成形。大方一點,用大點的拉花缸,打多點,粗奶泡二話不說,就是刮掉(練習不必丟掉,可回收再用,但營業就別用回收的給客人喔)放入大容器內,待冷卻後入冰箱冷藏續用。


關於刮奶泡這個操作,向來諸多爭議。但我想應該也沒有哪個初學者會先乖乖練好「打奶泡」,練到真的細膩光滑,融合恰當再來練「拉花」。那麽,在初學階段打出過厚的奶泡(比打不起奶泡要好得多)、粗泡過多不夠細膩的時候,適當用勺子刮走表麵多餘的、過粗的奶泡,也未必不能通融。


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